油炸用油量

安全油量 = 锅容积 × 40%（油深不超过锅深 40%）。24cm 直径的锅按油深 7.2cm 算约 3.3L。食材下锅后油面上升 15-20%，留出余量防溢锅。

单次食材上限 = 油量 ÷ 4：3.3L 油单次最多炸 800g 食材。食材太多油温骤降，炸出来吸油还疲软。

吸油率：裹粉炸物约 8%（500g 食材吸 40g 油）、直接炸约 12%、复炸反而降低总吸油（高温让表面快速定型）。

「锅深 40%」红线的物理依据：食材下锅时，表面水分瞬间汽化产生大量气泡，油面上升 15-20%。24cm 锅装 3.3L 油（油深 7.2cm），下 800g 鸡翅后油面涨到 8.5cm——刚好在 40% 安全线内。装到 50%，油面直接溢出锅沿，接触明火就是火灾。这条红线是用无数厨房事故换来的。

吸油率的反直觉真相：高温快炸反而比低温慢炸省油。160°C 时食材表面水分快速汽化形成「蒸汽壳」，把油挡在外面；140°C 时水慢慢蒸发，油顺着水分流失的通道渗进食材内部。裹粉的 8% vs 直接炸的 12%，差的就是那层面衣的保护。复炸逼油：180°C 高温让表面残油重新融化滴出，总吸油反而降 2-3%。