饺子馅配比

基础配比：肉馅 500g + 蔬菜 500g（挤水后的净重）。白菜、韭菜等叶菜与肉 1:1；纯肉馅（如虾仁三鲜）菜减到 30%。

打水：肉馅重量 × 30%，分 3 次顺一个方向搅到吸收。500g 肉馅打 150ml 水（或花椒水、葱姜水），这是煮出来有汤汁的关键。

调味基准（按馅总量）：盐 1.2%、生抽 2%、香油 1%。500g 肉 + 500g 菜 + 150g 水 = 1150g 馅，盐约 14g。一个饺子包 18g 馅，约出 64 个。

打水的物理本质是蛋白质水合：肉馅中的肌球蛋白与肌动蛋白在搅拌中展开，形成三维网络结构锁住水分。150ml 水被包裹在 500g 肉馅的蛋白质网络中，煮熟后蛋白质凝固收缩，水分释放成汤汁。分 3 次打水是因为蛋白质展开需要时间，一次倒入会水肉分离。

菜肉 1:1 的体积平衡来自渗透压：蔬菜（如白菜）含水量 95%，加盐杀水后降至 85%，与肉馅（含水量 70%）混合后整体约 78%，接近饺子皮（含水量 35%）的两倍。这个比例让煮制时皮馅同步熟化——皮熟时馅刚好凝固，不会皮烂馅生或皮生馅老。纯肉馅减菜到 30% 是因为没有蔬菜纤维支撑，过多菜会让馅散。