鸡蛋替代

替代方案按功能分三类：黏合型——1 汤匙亚麻籽粉或奇亚籽 + 3 汤匙水泡 15 分钟成凝胶（1 个蛋的量），适合饼干、马芬；湿润型——半根熟香蕉或 60g 苹果泥替代 1 个蛋，适合quick bread、布朗尼；膨松型——嫩豆腐 60g（打成泥）或酸奶 60g，适合蛋糕类。

关键认知：替代品只能覆盖鸡蛋的部分功能。蛋白霜（天使蛋糕）、舒芙蕾、卡仕达酱这类以蛋为结构主体的品类无法替代；而马芬、饼干、quick bread 这类鸡蛋只作辅助的品类，替代后成功率可达 90% 以上。

鸡蛋的四大功能决定了替代策略的边界：黏合（蛋白质网络把粉料绑定）→ 亚麻籽凝胶、奇亚籽凝胶可替代；湿润（蛋黄脂肪+水分）→ 香蕉泥、苹果泥、酸奶可替代；膨松（打发蛋白裹入空气）→ 几乎无素食替代（ aquafaba 鹰嘴豆水是最接近的例外）；乳化（卵磷脂桥接油水）→ 大豆卵磷脂或嫩豆腐可替代。选替代品前先想清楚这道菜里蛋主要干什么。

Aquafaba（鹰嘴豆罐头汁）是素食烘焙的「隐藏王牌」：它含有可溶性蛋白质与皂苷，打发后能形成类似蛋白霜的稳定泡沫，可做纯素马卡龙、慕斯、天使蛋糕。3 汤匙 aquafaba ≈ 1 个蛋白。但它不耐久放、对油脂极度敏感（一滴油就塌），操作要求比真蛋白更苛刻。