汤汁浓缩

浓缩倍率 = 初始量 ÷ 目标量。1000ml → 300ml 是 3.3 倍浓缩，风味强度近似同步放大，但盐度也放大 3.3 倍——所以浓缩前绝不要加盐。

小火慢收的蒸发速度约 150ml/小时（家用灶眼、24cm 锅口径）。1000ml 收到 300ml 需要蒸发 700ml，约 4.7 小时。口径越大蒸发越快。

分阶段浓缩更香：先大火收掉 1/3（去水分和腥气），转小火慢收到目标量。最后 100ml 是风味核心区，守在旁边别离开。

浓缩的化学本质是「水分蒸发 + 风味物质富集」：水分子在 60-100°C 蒸发，氨基酸、核苷酸、糖类、盐类不挥发留在汤里。但美拉德产物（高温下氨基酸和糖反应生成的棕色物质）和挥发性香气（醛类、酮类、酯类）会随水蒸气流失——这就是为什么大火快收的酱汁「颜色深但不香」，小火慢收的酱汁「颜色浅但风味浓」。浓缩的核心矛盾是：既要蒸发水分，又要留住香气。

「挂勺」状态的科学指标是「粘度」：当汤汁中的明胶浓度达到 8-10%、糖浓度达到 15-20% 时，粘度会骤增（从 5cP 跳到 50cP），在勺子上形成薄膜。这个状态对应西餐的 nappé 阶段（能裹住食物），对应中餐的「自来芡」。超过这个点继续浓缩，糖会焦糖化（>110°C），产生苦味。