酸奶发酵

菌粉用量：1g 菌粉发 1L 牛奶（小包装即此规格）。用市售酸奶做引子按 5%：1L 奶加 50ml 原味活菌酸奶。

发酵温度 42°C（38-43°C 均可）：8 小时是清爽酸度，10 小时更酸更稠。超过 12 小时乳清大量析出，口感粗糙。

希腊酸奶 = 普通酸奶滤掉乳清：出品率约 50-60%，1L 奶做出 550g 希腊酸奶。过滤 2 小时是浓稠型，4 小时接近奶油奶酪。

酸奶的凝固是"酪蛋白酸凝"的物理过程：乳酸菌把乳糖转化为乳酸，pH 从 6.6 降到 4.6 时酪蛋白胶束失去静电斥力，聚集成三维网络锁住水分——这就是"凝乳"。42°C 是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适温度，低了活性不足，高了会死。85°C 预处理牛奶的目的不是杀菌（巴氏奶已经无菌），而是让乳清蛋白变性展开，参与凝乳网络，成品更稠——这是"老酸奶"口感的秘密。

希腊酸奶的"浓缩"就是把普通酸奶的乳清滤掉：普通酸奶含水约 88%，滤掉一半乳清后含水降到 80%，蛋白质浓度从 3% 升到 6%。乳清不是废物——它含乳清蛋白和乳糖，做面包时代替水，成品更软更香。引子传代的本质是"菌群接力"：每代乳酸菌数量递减、杂菌概率递增，3 代后酸味变淡、凝乳变稀，这时候该换新菌粉了。