粽子批量配比

基础用量：每个粽子用干糯米 50g、粽叶 2 张（多备 5% 破损）。30 个粽子 = 1500g 糯米 + 63 张粽叶。

糯米泡 4-6 小时（手指能捻碎即可），肉粽的米沥干后加生抽 45ml、老抽 15ml、盐 12g、糖 10g 腌 30 分钟入味。

馅料：肉粽每个 30g 五花肉（提前用生抽、料酒、糖腌 4 小时）；豆沙粽每个 40g。煮制：普通锅水没过粽子，大火煮开转小火 3-4 小时，高压锅上汽 40 分钟。

糯米的膨胀物理：干糯米吸水 4-6 小时后含水率从 12% 升到 35% 左右，煮制时淀粉糊化再膨胀约 30%——这就是「捆绑要紧但不能勒破」的量化依据。包粽子时米要装到九分满、捆绳留 3-5mm 弹性余量：捆太松米吸水后粽子散开成粥，捆太紧膨胀无处去，米粒被挤压断裂，口感发渣且中心容易夹生。

咸甜两条线的调味逻辑：肉粽的米要预腌（生抽 + 老抽 + 盐 + 糖），因为 3-4 小时水煮会让盐分外渗到汤里，预腌的咸味是「过补偿」设计——煮完刚好适口。豆沙粽、蜜枣粽的米不腌，靠馅料渗透甜度。煮制用水一次加够，中途补水必须加开水，冷水会让米粒表面淀粉骤然收缩，出现夹生分层。