罐头杀菌时间

高酸食材（水果、果酱、酸黄瓜、加醋番茄）pH<4.6，100°C 沸水浴即可：250ml 瓶 10 分钟、500ml 瓶 15 分钟、1000ml 瓶 20 分钟。

低酸食材（肉类、豆类、多数蔬菜）必须高压灭菌：121°C（压力 1.05kg/cm²）500ml 瓶 75 分钟起，家庭沸水浴无法杀灭肉毒杆菌芽孢。

海拔修正：水的沸点随海拔降低，每升高 300 米加 1 分钟。海拔 1200 米处 500ml 瓶需要 15+4=19 分钟。

杀菌的核心是"最冷点温度"——瓶子中心最后到达目标温度的那个点。玻璃导热慢，1000ml 大瓶中心到达 100°C 需要 15 分钟以上，这就是容量越大时间越长的原因。加热过度不会更安全，只会让果酱变黑、果蔬软烂，时间到了立即出锅。密封的原理是"热胀冷缩"：内容物加热膨胀排出空气，冷却收缩形成负压把瓶盖吸住。所以趁热装瓶、趁热加盖、不要中途开盖查看，任何一步漏气都会让负压功亏一篑。

高酸与低酸的分界线 pH 4.6 不是随便定的：肉毒杆菌芽孢在 pH≤4.6 环境中无法萌发产毒。番茄 pH 约 4.2-4.9，品种间差异大——老品种番茄可能越过 4.6 的界限，所以现代罐头指南一律要求额外加酸。苹果、李子、浆果天然 pH 3.2-3.8，直接沸水浴就很安全。低酸食材如玉米（pH 6.0）、绿豆（6.2）、牛肉（5.5）在 100°C 下煮 3 小时也杀不死芽孢，只能靠高压锅的 121°C。家用压力表锅达到 121°C 时表压约 0.7kg/cm²，无表的重锤锅需要听锤声判断压力是否到位。