果酱糖量比

经典果酱糖量 = 水果净重 × 60%：1000g 水果加 600g 糖。糖通过降低水分活度抑菌，这是果酱常温保存的原理。

低糖版本（30-40%）靠冷藏和尽快食用弥补；使用低糖果胶（LM 果胶）可以在 30% 糖量下依然成型。

柠檬汁每斤水果加 20ml：提供果胶凝固所需的酸度（pH 2.8-3.5），并防止糖结晶。出品率约为水果+糖总重的 70%（水分蒸发）。

糖在果酱中的角色远超调味：糖浓度 60% 以上时，水分活度（Aw）降到 0.80 以下，绝大多数细菌和霉菌无法繁殖——这是果酱常温保存一年的科学基础。减糖到 30%，Aw 升到 0.94，进入危险区间，必须靠冷藏（4°C 抑制酶活）和快速食用（7 天内）弥补。

果胶凝固的三角平衡：果胶分子需要糖（>55%）脱水、酸（pH 2.8-3.5）激活、钙离子（少量）桥接才能形成凝胶网络。低糖果酱用 LM 果胶（Low Methoxyl），它不需要高糖，靠钙离子就能凝固——这是减糖果酱依然成型的技术路径。柠檬汁既提供酸度又含少量果胶，是传统配方的智慧。