甘纳许比例

甘纳许 = 巧克力 + 热奶油乳化而成。比例决定质地：2:1（巧多奶少）冷藏后结实，做松露和夹馅；1:1 柔软顺滑，做淋面和抹面；1:2 稀软，做慕斯或饮品。

不同巧克力可可脂含量不同，等效比例也不同：黑巧（60%）夹馅用 2:1，牛奶巧克力要 2.5:1，白巧克力可可脂低要 3:1 才能凝固。

奶油加热到微沸（约 85°C）倒入巧克力，静置 2 分钟再从中心向外画圈搅拌，乳化成功的甘纳许呈亮镜面状。

甘纳许的本质是水油乳化：巧克力中的可可脂是油相，奶油中的水分是水相，两者本不相容，靠卵磷脂（巧克力中的乳化剂）和剧烈搅拌把油滴打散成微米级颗粒悬浮在水中。温度控制决定乳化成败——奶油 85°C 倒入巧克力，巧克力温度约 35-40°C，混合后 50°C 左右是卵磷脂活性最强的区间。

可可脂含量决定凝固力：黑巧可可脂约 30-40%，白巧只有 20% 左右。可可脂在 34°C 以下凝固，这就是甘纳许冷藏后变硬的原理。白巧可可脂少，需要更高比例（3:1）才能提供足够的可可脂让成品凝固。牛奶巧克力介于两者之间，2.5:1 是平衡点。