冰淇淋基底

基础配比（1 批次约 1.1L）：全脂牛奶 500ml + 淡奶油 250ml + 蛋黄 4 个 + 细砂糖 120g。糖量占 14%，这是冰点与硬度的平衡点。

英式奶酱（crème anglaise）：蛋黄与糖打发，冲入热奶回锅，小火煮到 82°C——刮刀上挂一层、手指划道不消失。超过 85°C 蛋黄结块。

基底冷藏 4 小时（最好过夜）再入冰淇淋机，冷基底搅拌时裹入空气更多，成品膨胀率 30-50%。

蛋奶基底的丝滑来自三重抗冰晶机制：糖（14%）降低混合液冰点，让冰晶形成更小；蛋黄中的卵磷脂是天然乳化剂，把脂肪球打散成微米级均匀分布，脂肪网络包裹冰晶抑制其长大；乳蛋白与蛋黄蛋白在 82°C 变性后形成的凝胶网络增加基底粘度，物理上阻碍冰晶聚集。82°C 是英式奶酱的生死线：低于 80°C 蛋黄蛋白不完全变性、稠度不足；超过 85°C 蛋白过度凝结，奶酱变成蛋花汤且不可逆。

冷藏熟化 4 小时（最好过夜）的作用常被忽视：降温过程中脂肪重新结晶成稳定形态、蛋白质充分水合、风味物质均匀扩散，熟化后的基底入机搅拌时能裹入更多空气（膨胀率从 20% 提升到 50%），成品更绵密。冰淇淋机的搅拌速度也有讲究——太快会把已形成的脂肪网络打碎。家用机 25-30 分钟到软冰状态即可，剩余硬化在冷冻室完成（-18°C 定型 4 小时以上）。