千层面配比

配比按烤盘底面积缩放：20×30cm（600cm²）为 1 个单位——面皮 250g、肉酱 800g、白酱 500g、帕玛森 + 马苏里拉 150g。

层数 4-5 层：底层先抹薄肉酱防粘，然后「面皮 → 肉酱 → 白酱 → 芝士」循环，顶层以白酱 + 厚芝士收尾。

烘焙 180°C 盖锡纸 30 分钟 + 揭掉锡纸 15 分钟上色。出炉静置 15 分钟再切，层次才不会流出来。

千层面的结构稳定性来自「两酱一皮」的质地配合：肉酱（ragù）必须熬到 2 小时以上、水分收干到铲子划过留痕的程度——稀肉酱里的游离水分会在烤制时渗入面皮，把整道菜泡成糊糊。白酱（béchamel）的黄油面粉糊（roux）提供乳化稳定性，浓度以「挂勺不滴」为准：太稀会与肉酱混层，失去分明的切面效果。面皮层数 4-5 层是口感黄金点——层数太少像吃肉酱派，太多则面皮占比过高发干。

出炉静置 15 分钟是千层面最被低估的步骤：刚出炉时酱汁温度超过 90°C、处于流动状态，热切会让层次全部流出；静置让酱汁降温到 70°C 左右，淀粉与芝士中的蛋白质重新凝结，切开后能保持漂亮的垂直切面。烘焙时盖锡纸的前 30 分钟是为了锁住蒸汽让面皮熟透（尤其干面皮），后 15 分钟揭锡纸让顶层芝士发生美拉德反应上色——两个阶段的任务完全不同。