派皮配比

经典派皮按重量 3:2:1：面粉 3 份、冷黄油 2 份、冰水 1 份。9 寸单层派皮用面粉 125g、黄油 83g、冰水 42ml，刚好擀出一张 28cm 圆皮。

派盘越大用量按直径线性放大：7 寸用 90g 面粉起步，10 寸用 150g。双层面皮（上下都有皮）直接翻倍。

黄油必须是冷的、带颗粒感地留在面团里——烘烤时黄油融化产生蒸汽，撑开面团形成酥层。黄油完全揉匀就成了死面饼底。

3:2:1 派皮的科学本质是「面筋控制 + 脂肪分层」：面粉提供骨架，黄油阻断面筋形成并在烘烤时融化产生蒸汽撑开酥层，冰水刚好够粘合面团又不激活过多面筋。比例记住了，任何尺寸都能现场配：9 寸单层派皮 125g 面粉 → 黄油 83g（125×2/3）→ 冰水 42ml（125×1/3）。双层直接翻倍。

派盘尺寸与用量是线性关系（不是平方关系），因为派皮厚度固定（约 3mm），变量只在覆盖面积。7 寸用 90g 面粉起步，8 寸 110g，9 寸 125g，10 寸 150g。挞皮（tart）比派皮薄，用量减 20%。黄油必须是冷的、带颗粒感地留在面团里——完全揉匀就成了死面饼底，失去酥层。