烟熏木用量

木屑用量：每小时 15g（干木屑）是稳定烟量的基准。4 小时烟熏用 60g，分 4 次投放保持烟量均匀。

木材搭配：牛胸用橡木/山核桃（重烟能穿透厚肉）、猪肋排用苹果木/樱桃木（甜香）、禽类用苹果木/樱桃木（轻烟）、鱼用桤木（清淡）。

「蓝烟」才是好烟：薄而淡蓝的烟是清洁燃烧；浓白烟含杂酚油，熏出来发苦。木屑泡不泡水争论多年，实测干木屑产烟更干净。

「蓝烟」的化学本质：木材在 300-400°C 缺氧燃烧时，纤维素和木质素裂解产生愈创木酚和丁香酚——这就是烟熏香的来源。温度不够产生的是白烟（未完全燃烧的蒸汽和焦油），温度太高直接烧成炭没烟。薄而淡蓝的烟才是「清洁燃烧」的标志，浓白烟熏 30 分钟就能让肉苦到不能吃。

前 4 小时黄金期的物理原因：生肉表面湿润时，烟雾中的水溶性化合物（酚类、有机酸）溶解在肉表水膜里，渗透进表层 3-5mm。肉表面干燥后（约 4 小时或包锡纸后），烟雾只能附着无法渗透，再加木屑只是浪费。这就是为什么 8 小时牛胸只需要前 4 小时的木屑量。