蛋黄酱乳化

乳化上限：1 个蛋黄（约 18g）含卵磷脂可稳定乳化 150-200ml 油。家用稳妥取 150ml，高手可以冲到 200ml。

辅料配比（每蛋黄）：醋或柠檬汁 10ml（提供酸度稳定乳液）、第戎芥末 5g（含乳化剂助攻）、盐 2g。

操作要点：油一开始必须一滴一滴加，等乳液变稠后才能细流加入。室温鸡蛋乳化成功率远高于冷藏蛋。

卵磷脂的乳化极限来自分子结构：蛋黄卵磷脂是两亲分子，亲水头朝水相、疏水尾朝油相，在油水界面形成单分子膜。一个蛋黄约含 1.5g 卵磷脂，按分子膜面积推算的乳化极限约 200ml 油——超过这个量，界面膜不足以包裹所有油滴，油滴合并、破乳。150ml 的稳妥值留了 33% 安全余量，正好对应家用打发的剪切力不足问题（料理机剪切力是手工的 5 倍，所以可以冲到 180-200ml）。

温度对乳化成功率的影响被低估：冷藏蛋黄的卵磷脂分子排列紧密，乳化活性下降约 30%；室温（20-25°C）蛋黄的卵磷脂处于流动态，能快速在油水界面铺展。这就是「蛋黄提前 30 分钟回温」这条口诀的物理依据。另外芥末里的黏液蛋白也是乳化剂，5g 第戎芥末能让乳化上限提高约 10%——这是法式蛋黄酱必加芥末的真正原因。