油醋汁比例

经典油醋汁：橄榄油 3 份 + 醋 1 份（60ml 油配 20ml 醋）。红白酒醋、 balsamic、苹果醋各有性格， balsamic 浓稠可以减到 0.7 份。

乳化剂与调味（按油量）：第戎芥末 8%（60ml 油加 4.8g）、蜂蜜 8%、盐 1.5%、黑胡椒适量。芥末里的卵磷脂让油醋乳化成稳定乳液。

用量估算：每 80ml 油醋汁拌 400g 沙拉菜。叶菜沥干水分是前提，带水的菜永远挂不住汁。

乳化的分子机制：油和水本不相容，但第戎芥末里的卵磷脂是天然表面活性剂——分子一头亲水一头亲油，能把油滴包裹成 1-10μm 的小球均匀分散在醋里，形成稳定乳液（奶白色的来源）。没有乳化剂的油醋汁只是「临时乳浊液」，摇匀后 5 分钟就分层。除芥末外，蛋黄（蛋黄酱的原理）、蜂蜜、黄原胶都是备选乳化剂，效果依次递减。

酸的选择学：不同酸的浓度和风味差异巨大——红白酒醋酸度 5-6%，清爽百搭；苹果醋酸度 5% 带果香，适合坚果类沙拉；balsamic 是浓缩葡萄汁发酵，酸度 6% 但含糖量高达 20%，浓稠挂勺，用量要减 30%；柠檬汁酸度 5% 但香气最亮，适合海鲜沙拉。中式香醋酸度 5% 带焦糖香，拌中式凉菜（木耳、黄瓜）比西式醋更搭。