包子面团配比

基础配比：面粉 500g + 水 260g（52%）+ 酵母 5g（1%）+ 糖 10g。糖不是调味，是给酵母的口粮，帮助快速起发。

皮馅比例：家用 45g 皮包 25g 馅（约 2:1）。500g 面粉出 765g 面团，分 17 个剂子，配 425g 馅。

发酵与蒸制：一发到 2 倍大（28°C 约 1 小时），包好后二发 15 分钟，冷水上锅，上汽后蒸 12 分钟，关火焖 3 分钟再开盖防塌。

52% 含水量是包子皮的黄金线：低于 50% 面团太硬、蒸出来皮厚发死；高于 55% 面团太软、包不住馅、蒸后塌皮。52% 让面团在揉制时形成足够面筋（支撑发酵气体），又保留足够水分（蒸制时糊化成软皮）。5g 糖（1%）不是调味，是酵母的启动粮——酵母在 1% 糖浓度下活性最高，30 分钟内产气量翻倍。

冷水上锅 vs 开水上锅的本质是温度梯度：冷水上锅让面团随水温缓慢升温（20°C → 100°C 约 8 分钟），酵母在 40°C 前有最后一次产气高峰，包子体积最大化；开水上锅表面蛋白质瞬间凝固，内部气体来不及膨胀，体积小 20%。关火焖 3 分钟是让温度从 100°C 缓降到 80°C，避免内外压差导致回缩。